Маффины пришли к нам из далекой Англии. Слово Muffin появилось в Великобритании в конце X–начала XI веков, но, применительно к сдобе наименование Muffin упоминается впервые только в XVIII веке. Происхождение самого понятия Muffin остается неясным. В большинстве случаев оно приписывается старому французскому слову moufflet, что переводится как «мягкий» и характеризует качество хлеба. По другим источникам его относят к устаревшему немецкому Muffen, означавшее «небольшие пироги». Буквально, слово «muffins» переводится, как «булочка к чаю».

Зачастую маффины в Англии сопровождают пятичасовой чай. Но такую аппетитную булочку, которая так похожа на современные кексы, мы можем встретить и в любом кафе или магазине. Будет весьма интересно узнать, что мы видим далеко не английскую традиционную версию маффинов, а ее американский прототип. Настоящие английские маффины напоминают плоскую лепешку, которую, перед подачей на стол, могут обжарить на открытом огне. Ну, а подают истинные английские маффины со сладким джемом или вареньем.

Для изготовления английских маффинов используют белую муку, с добавлением соли, сахара, дрожжей. Надо сказать,что в Англии пшеничная мука не очень высокого качества, поэтому изделия из нее быстрее черствеют и не очень вкусные. Холодную лепешку приходится подогревать по той же причине, почему из хлеба делают тосты.

Классические английские маффины пекут в печи или на специальных жаровнях без форм. По времени дрожжевое тесто требует подготовки заранее. Знаменитая английская собирательница рецептов Изабелла Битон так описывала этот процесс: «Если булочки требуются для обеда (ланча), тесто замешивают около восьми часов утром; если на завтрак, то накануне в десять часов вечера». В конце XIX века для выпечки были придуманы специальные кольца «muffin-rings», которые клали на противни, чтобы получить ровные края у лепешек.

Надо отметить, что поначалу маффины являлись пищей для домашних работников. Готовилась она слугами из обрезков теста. А уже потом эта пища перекочевала на стол знати (хозяев). Так началось распространение маффинов по всей Англии. Надо сказать, что все-таки маффины, которые пекут в Европе практически ничем не отличаются от кексов. И в Северной Америке их скорее всего называли бы капкейки (кексики).

Маффины в Северной Америке пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем. Поэтому маффины, если так можно сказать, являются родственниками бездрожжевого (содового) сладкого хлеба. По этой причине рецепты размещают в разделе, посвященном хлебу. Выпекаются американские маффины в специальных штучных формах из металла или силикона, зачастую тесто укладывают в дополнительную бумажную розетку. Как компоненты в тесто добавляются шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы.

Современная версия маффинов резко отличается от традиционной. Видоизменили ее американцы: стали добавлять в тесто различные вкусовые добавки: ванильный сахар, ягоды или всевозможные сиропы. Новая версия маффинов стала пользоваться популярностью и в Европе. Для приготовления маффинов, желательно смешивать сухие ингредиенты с сухими, а все «мокрые» отдельно, и только потом все это соединяется вместе и быстренько смешивается — получается достаточно густое тесто с комками. При смешивании миксер использовать нельзя — только ложку. Миксер сделает тесто тяжелым, а нам этот эффект не нужен.

Кексы

В переводе с английского, слово «cakes» дословно переводится, как пирожное. При выпечке в кексы, обычно добавляют изюм или орехи. Чаще для кексов используют тесто бисквитное, но иногда бывает и дрожжевое. Для их приготовления сначала необходимо растереть масло с сахаром, а уже потом добавлять все остальные ингредиенты по рецепту. В отличие от маффинов, тесто для кексов необходимо размешивать миксером до однородной массы. Кексы обычно сверху украшаются кремом или сахарной пудрой.

В основном, английские кексы всегда пекли и продавали профессионалы, дома оставалось только разогреть и смазать маслом. Тут важен способ: не резать ножом, а слегка наметить им или вилкой и разорвать пальцами, масло класть в образовавшийся кармашек. На аристократических приемах кексы не подавали, ими перекусывали как чем-нибудь простым сытным и аппетитным. Именно таким символом английского стола наряду с овсянкой и яйцом по праву можно считать кекс, который можно приготовить и дома.

Штоллен

Штоллен — это кекс продолговатой формы с большим содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов и обильно посыпанный сахарной пудрой. С виду он должен напоминать завернутого в белоснежную пеленку новорожденного Иисуса. Рождественский кекс сохранил свою первозданную форму на протяжении веков. Он считается самым древним изделием традиционной рождественской выпечки в Германии.

Впервые штоллен упоминается в документе 1329 года как одно из праздничных приношений в дар епископу. Но тогда его вкус даже отдаленно не напоминал сегодняшний. Дело в том, что пеклись штоллены во время предрождественского поста. Согласно канонам католической церкви, в это время можно было употреблять лишь растительные продукты питания. Поэтому в тесто для штоллена входили только вода, овес и мука.

Незамысловатый вкус конечного продукта питания не отвечал требованиям изысканных желудков знати. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена масло. Но его преосвященство не внял просьбам чревоугодников. И лишь в 1491 году папа Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как «масляное послание», принимать в пищу во время поста масло и пить молоко – взамен на выплату определенной суммы в пользу церкви. И хотя «масляное» разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание его святейшества и отныне стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.

Какая из этих выпечек вкуснее или удобнее в приготовлении – мнения зачастую расходятся. Хотя и не удивительно, ведь вкусы, к счастью, у всех разные.

По материалам seryogina.ru